Засолка капусты на зиму – как правильно и вкусно засолить полезный овощ. Квашеная капуста на зиму — простые и вкусные рецепты Соление квашеной капусты рецепты

Эта подборка для тех, кто не представляет зиму без драгоценной баночки салата из хрустящей квашеной капусты.

У вас, конечно же, есть свой проверенный рецепт, по которому вы делаете заготовки уже много лет. Предлагаем отступить от традиций и законсервировать капусту по-новому!

4 главных правила для новичков:

1. Для соления подходят только среднепоздние или поздние сорта белокочанной капусты.

2. Чтобы капуста получилась хрустящей, выбирайте плотные, белые, упругие кочаны с крепкими листьями. Если листья вялые, с признаками гниения или подмороженные, такая капуста для закваски не годится.

3. Не используйте йодированную соль, так как она способствует размягчению овощей.

4. Для засолки капусты подойдет стеклянная, керамическая, деревянная или эмалированная тара. Не используйте алюминиевую посуду: под воздействием кислот она начинает выделять вредные для организма соединения.

Классическая квашеная капуста

Фото: natalielissy.ru Начинаем с классики: проверенный пошаговый рецепт с фото для новичков. Традиционную квашеную капусту подают с кольцами репчатого лука, заправляя ароматным подсолнечным маслом. А также используют для приготовления зимних наваристых супов: кислых щей, капустняка, солянки.

Что нужно:
5 кг белокочанной капусты
1 кг моркови
80 г соли

Как приготовить классическую квашеную капусту:

1. Капусту тонко нашинковать или натереть на предназначенной для этого шинковке. Морковь натереть на крупной терке.

2. Подготовленные овощи обильно посыпать солью.

3. Смешать капусту и морковь, слегка перетирая овощи руками, пока не начнет выделяться сок.

4. Сложить капусту в банки или кастрюлю, утрамбовав деревянной толкушкой. Чтобы капуста получилась сочной и хрустящей, очень важно уложить капусту плотно.

5. Банки накрыть чистой тканью. Капусту в кастрюле накрыть перевернутой тарелкой и поставить на тарелку груз. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, после чего убрать на хранение в прохладное место.

6. Через некоторое время капуста начнет выделять сок. Его можно снимать ложкой, но не выливайте сок полностью, капуста должна быть покрыта жидкостью.

Несколько раз в день протыкайте капусту чистой деревянной палочкой (подойдут китайские палочки для еды).

Острая капуста кимчи

Фото: thinkstockphotos.com Уникальный рецепт корейской кухни . Местные жители считают, что кимчи (или кимчхи) способствует расщеплению излишних жировых отложений без вреда для здоровья. В Корее кимчи подают в виде основного блюда, но эта капуста также хорошо сочетается с запеченным картофелем и отваренным рисом.

Что нужно:
3,5 кг пекинской капусты
1 ст. соли

Маринад:
0,5 ст. рисовой муки
3 ст. воды (объем стакана 240 мл)
2 ч.л. сахара
1 крупная луковица
1 ст. чеснока
8-10 см корня имбиря
1 большой пучок зеленого лука
8 ст.л. хлопьев острого перца (можете уменьшить по вкусу)

При работе с острым маринадом для кимчи используйте резиновые перчатки.

Как приготовить острую капусту кимчи:

1. Кочаны пекинской капусты разрезать пополам и в каждой половинке сделать надрез, не прорезая кочан насквозь. Промыть капусту в холодной воде, стряхнуть, но так, чтобы листья при этом оставались мокрыми.

2. Обильно обсыпать капусту солью со всех сторон, сложить в большую кастрюлю и оставить на 2 часа. Затем капусту перевернуть, чтобы она просолилась равномерно, и оставить так еще на 2 часа.

За это время китайская капуста пустит много сока и станет мягкой.

3. Для маринада соединить рисовую муку с водой и перемешать до однородного состояния. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, до закипания. Добавить сахар, перемешать, варить 1 минуту, снять с огня и охладить.

4. Лук, чеснок и корень имбиря измельчить в блендере. Перья зеленого лука порубить ножом.

5. Измельченные лук, имбирь, чеснок и хлопья перца добавить в остывшую смесь из рисовой муки и перемешать.

6. Пекинскую капусту плотно уложить в емкость, прокладывая листья полученным маринадом. Закрыть плотной крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 суток, после чего убрать в холодное место.

Капуста в свекольном маринаде

Фото: thinkstockphotos.com К шашлыку , колбаскам-гриль, люля из баранины, отбивным из курицы или свинины, запеченной в духовке птице - капуста в свекольном маринаде идеальна для любых блюд из мяса. На основе этой капусты можно приготовить вкусные диетические салаты, добавляя отварную фасоль, чечевицу, грибы и пряную свежую зелень.

Что нужно:
1 большой кочан капусты
2 моркови
2 свеклы
1 головка чеснока

Маринад:
1 л воды
0,5 ст. рафинированного подсолнечного масла
1 ст. сахара
2 ст.л. соли
0,3 ст. уксуса 9%
2 ч.л. душистого перца
3-4 лавровых листа

Как приготовить капусту в свекольном маринаде:

1. Капусту тонко нашинковать или нарезать небольшими квадратиками.

2. Морковь и свеклу натереть на самой крупной терке или нарезать крупной соломкой, чеснок разрезать вдоль.

3. Капусту, свеклу, морковь уложить в банки, чередуя слои и добавляя чеснок.

4. Для маринада соединить воду, масло, сахар, соль, уксус, специи и вскипятить.

5. Маринад слегка охладить и залить банки с овощами.

6. Через 1 сутки капусту можно подавать к столу.

Квашеная капуста с опятами

Фото: kitchen.galanter.net По-домашнему просто, вкусно и беспроигрышно! Готовую капусту можно потушить с картофелем, свиной рулькой и приготовить из нее начинку для пышных пирогов.

Что нужно:
1 кг капусты
1 крупная морковь
1 крупная луковица
200 г опят
20 г соли

Как приготовить квашеную капусту с опятами:

1. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, грибы вымыть.

2. Капусту смешать с луком и морковью, посолить и слегка перетереть руками.

3. Уложить в кастрюлю овощи с грибами, чередуя слои.

4. Поставить под гнет на 2-3 суток.

Квашеная капуста в баклажанах

Фото: merlinandrebecca.blogspot.com Универсальность этого блюда в том, что квашеная капуста заготавливается сразу в порционных лодочках из баклажанов. Зимой вам останется только выложить готовую капусту на тарелку, полить маслом и украсить свежей зеленью.

Что нужно:
2 кг баклажанов
1 кг белокочанной капусты
2 крупных болгарских перца
1 крупная морковь
5 зубчиков чеснока
2 перца чили

Рассол:
2 л воды
80 г соли

Как приготовить квашеную капусту в баклажанах:

1. Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек и проткнуть вилкой в разных местах. Бланшировать и оставить в кипятке на 5 минут.

2. Капусту нашинковать, перец очистить от семян и плодоножек и нарезать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс. Все овощи смешать в миске.

3. Для рассола соль добавить в воду, вскипятить и охладить.

4. Разрезать баклажаны на половинки, с помощью ложки сделать в каждой лодочку и положить капусту с овощами. Накрыть второй лодочкой и аккуратно завязать баклажан ниткой, чтобы начинка плотно удерживалась внутри.

5. Выложить фаршированные плоды в большую емкость и залить рассолом.

6. Сверху на капусту в баклажанах поставить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 суток. После чего убрать на хранение в холодное место.

7. Готовое блюдо при подаче сбрызнуть растительным маслом.

Квашеная капуста с клюквой и тыквой

Фото: thinkstockphotos.com По-осеннему яркий и сочный салат, кислая клюква отлично дополняет и раскрывает вкус квашеных овощей. Подают капусту с тыквой, приправив ее красным луком и нерафинированным подсолнечным маслом.

Что нужно:
1 кг белокочанной капусты
200 г моркови
200 г тыквы
200 г клюквы
500 мл воды
3 ст.л. соли

Как приготовить квашеную капусту с клюквой и тыквой:

1. Капусту, морковь и тыкву тонко нашинковать.

2. Все овощи перемешать, добавить соль и клюкву. Аккуратно перемешать, чтобы не повредить ягоды.

3. Сложить капусту с овощами и клюквой в емкость для заквашивания.

4. Залить овощи холодной водой и поставить под гнет.

5. Оставить на 4-6 дней при комнатной температуре.

Ежедневно капусту с тыквой следует открывать и проделывать деревянной палочкой глубокие отверстия.

Капуста с виноградом и базиликом

Фото: thinkstockphotos.com Полноценная оригинальная закуска . Особенный аромат придает свежий базилик, который не рекомендуется заменять другими травами. И будьте готовы к тому, что квашеный виноград вам понравится даже больше, чем сама капуста!

Что нужно:
2 кг капусты
2 крупных моркови
2 кг винограда
1 пучок зеленого базилика

Рассол:
1 л воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. меда
1 ст.л. соли

Как приготовить капусту с виноградом и базиликом:

1. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать и слегка перетереть руками.

2. В банку выложить капусту с морковью, перекладывая ее виноградом и базиликом.

3. Для рассола добавить в воду сахар, мед и соль, довести до кипения.

4. Залить капусту кипящим рассолом, накрыть крышкой и поставить в темное место на 1 сутки.

Медовая капуста с грушами

Фото: brooklynsupper.net Изысканное блюдо, которое идеально подходит для нежирного мяса или рыбы на гриле, решетке или углях.

Что нужно:
1 кг твердых груш
50 мл яблочного уксуса
2 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
3 кг капусты

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

	Соленая капуста	Квашеная капуста
Что представляет собой процесс приготовления	Засолка, при которой поваренная соль выполняет роль консерванта; для вкуса могут добавляться различные овощии специи (укроп, тмин, перцы разных сортов и так далее) и фрукты или ягоды (обычно это яблоки, клюква или брусника)	Квашение – процесс сбраживания молочнокислыми бактериями (которые всегда есть на поверхности свежей капусты) содержащегося в овоще сахара с образованием молочной кислоты, предохраняющей от развития плесневых грибков; добавляются те же ингредиенты, что используются для соления капусты
Особенности хранения	Высокая степень сохранности при комнатной (но не высокой) температуре	После завершения процесса заквашивания (от 2 до 7 дней в зависимости от температуры, при которой идет процесс) квашеную капусту следует вынести на холод (температура около нуля или отрицательная): в противном случае станут развиваться плесневые грибки
Применение	В салатах, в качестве закускиили гарнира	В салатах, гарнирах, в качестве закуски; в народной медицине применяется для лечения ряда заболеваний – желчнокаменной болезни, бронхиальной астмы, гельминтозов и некоторых других

Приветствую дорогие наши читатели. Квашеная капуста — уникальный в своем роде продукт. Всем советую, по возможности, заготавливать несколько банок на зиму. Объясню почему.

Мало того, что она очень вкусная в таком виде, да еще и сохраняет витамины в себе полностью. А вот например при варке, большая часть витаминов разрушается и пользы от нее практически нет. Еще, лично для меня, вкус вареной капусты не очень.

Толи дело, зимой похрустеть свеженькой соленой капустой. А самое главное, за счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет.

Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

Дело в том, что такое блюдо считается традиционным во многих европейских странах, и не только. Вот и рецептов существует множество. Даже вот в нашей стране, в Сибири и Дальнем востоке любят больше морковки добавлять. Встречаются рецепты и с яблоками, тоже очень вкусно.

Но чтобы правильно и вкусно приготовить квашенную капуст, нужно знать несколько правил и тонкостей, начнем с них.

Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты). Но опять же, встречаются разные рецепты, но так более правильнее.
Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
Капусту укладывают слоями. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
Наилучшая температура для брожения – комнатная.
Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
Вообще, следует знать одно правило. Если квасите капусту путем естественного брожения, то в первые 3 - 4 дня пробу лучше ни снимать. Если в овоще содержатся нитраты, то в течении этого времени, они переходят в более вредные для организма соединения, называются они нитриты.
Потом начинается процесс распада, и он заканчивается лишь на 7 - 8 день. Поэтому существуют рекомендации, при соблюдении которых, капусту можно начинать кушать не ранее, чем через 10 дней после закваски.

Квашеная капуста по классическому рецепту.

Классика есть классика

Ингредиенты:

Капуста - 10 кг;
Морковь - 200 гр;
Соль - 200 гр;
Сахар - 50 гр.

Капусту нашинковать, либо ножом, либо шинковкой. Кому как удобнее, но необходимо, чтобы полученная соломка была одинаковой по толщине и длинной по внешнему виду.

Порезанный овощ складывать в таз. Для удобства приготовления можно разделить компоненты на равные части. Потому что нарезать и разместить сразу 10 килограммов капусты будет сложно.

Морковь натереть на крупной терке.

Затем нужно слегка перетереть капусту с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если капуста у нас и без того очень сочная. Это делается по желанию, кто как больше любит.

Не перетертая капуста более хрустящая получается.

Затем соединить овощи и снова перемешать.

Приготовить большую кастрюлю или кадку, или бочонок и выложить на дно капустные листья, затем перемешанные овощи слоями. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Делать это можно при помощи кулачков или деревянной толкушкой.

Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера, или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет.

Это может быть чистый булыжник или 3 литровая банка с водой.

Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2 - 3 дня, ежедневно по два - три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выпустим газы, и капустный дух, скопившиеся внутри.

Капуста под гнетом

Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.

Через 3 дня процесс брожения должен остановиться и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам капусту нужно выдержать еще две - три недели при температуре 16 - 18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течении этого периода один - два раза в день протыкать содержимое палочкой.

Но, иной раз, это правило нарушается, и на холод капусту выносят раньше.

Рецептов много, и поэтому степень закваски у всех у них получается разной.

Квашеная капуста в 3 литровых банках.

Данный рецепт практически такой же, как и классический, только будем заквашивать сразу в банке. Если нужно больше банок, то увеличиваете пропорционально ингредиенты.

капустка из баночки

Кроме того, не забываем про советы написанные выше, повторяться уже не будем, принцип везде одинаковый.

Ингредиенты:

Капуста - 2 кг;
Морковь средняя - 1 шт;
Соль - 1 ст. л. с горкой;
Сахар - 1 ч. л.

Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

наполняем банку

Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 - 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник. Но желательно употреблять ее спустя неделю минимум.

Так же возможно будут «выстреливать» крышки (так было у меня), это значит процесс брожения еще не закончен был, рано убрали. Но ничего страшного, это нормально.

Вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем.

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами. Такую мы обычно подаем гостям на праздничный стол, смотрится и на вкус просто потрясающе.

капустка с яблоками и перцем

Нам понадобится:

Капуста - 2 кг;
Морковь средняя - 1 шт;
Яблоки (лучше всего антоновка) - 4-5 шт;
Болгарский перец - 1 — 2 шт;
Зелень петрушки и укропа;
Чеснок - 2 зубчика;
Кориандр - щепотка;
Черный перец горошком по вкусу;
Вода - 1 л;
Соль - 4 ч. л.;
Сахар - 1 ч. л.

Тут ингредиентов минимум, на маленькую порцию. Такой капусты мы готовим всегда много, и увеличиваем пропорционально ингредиенты в 3 раза.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

Эти слои повторяем еще раз - капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 -4 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста с хреном и перцем

Теперь сделаем по острее. Ядрёная и пряная капуста моментально съедается на большом застолье. Идеально подходит в качестве закуски для мужской компании.

ядреная капустка

Нам понадобится:

Белокочанная капуста – 1,8 кг;
Болгарский перец – 0,4 кг;
Морковь – 4 шт;
Корень хрена — 60 г;
Чеснок – 7 зубчиков;
Вода – 1 л;
Сахарный песок – 110 г;
Соль – 1,5 столовых ложки;
Уксус 9 % - 100 г;
Масло растительное – 100 г;
Чёрный перец – 4 горошины.

Для приготовления маринада в прохладную воду кинуть соль, сахар, перец, разболтать и довести жидкость до кипения. Добавить укус, убрать жидкость с плиты.

Кочан освободить от наружных листьев, изъяв кочерыжку, и нарубить соломкой.

Перец ополоснуть в прохладной воде, освободить от семечек, нашинковать мелкой соломкой.

Морковь ополоснуть, очистить и натереть на крупной терке.

Хрен тщательно вымыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.

Чеснок освободить от шелухи, нарезать мелкими квадратиками.

Все овощи размешать и переложить в стеклянную тару. Утрамбовать деревянной ступкой, залить тёплым маринадом.

Ёмкость прикрыть крышкой, убрать в тёмное место. Капуста приготовится через 4-5 дней.

Квашеная капуста по-Грузински (видео).

Этот рецепт мне тоже очень нравится, пикантный остренький вкус. Все прям в духе грузинской кухни, люблю ее. Так же очень полезно, ведь в свекле тоже много витаминов, необходимых зимой.

Для закуски самое то, особенно на праздники.

На один большой кочан капусты Вам понадобится: 4 головки чеснока, 6 штук средней свеклы, красный сушеный перец, Рассол: на 1 литр воды-1ст.лож. крупной соли с горкой. Ну а остальное по видео.

На этом у нас все, оставляйте комментарии ниже, предлагайте свои варианты закваски капусты на зиму.

Присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и до встречи в новых выпусках, всем пока пока.

Квашеная капуста на зиму — простые и вкусные рецепты. обновлено: 15 ноября, 2019 автором: Субботин Павел

Квашеная капуста – удивительный продукт. При минимальной калорийности (всего 19 ккал) в 100 граммах содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты, большое количество других витаминов и необходимых человеку минеральных веществ. Регулярное включение ее в рацион способствует улучшению пищеварения, оптимизации обмена веществ, а так же помогает избавиться от лишнего веса и активизирует защитные силы организма. Правильно приготовленная квашеная капуста обладает приятным кисловатым вкусом. Это прекрасная основа для салатов, отличный гарнир к мясным блюдам (по мнению диетологов, продукт облегчает переваривание белка).

Квашеная капуста – при минимальной калорийности – в 100 граммах содержит половину суточной нормы аскорбиновой кислоты и другие необходимые человеку минеральные вещества

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью. В данном случае измельченные листья подвергаются естественной ферментации, которую обеспечивает молочнокислое брожение, спровоцированное микроорганизмами. Наши далекие предки умели квасить капусту на зиму задолго до того, как соль стала общедоступной дешевой приправой. Продукт, который они закладывали на хранение, недаром назывался «кислой капустой»: при заквашивании без соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий ничто не сдерживало, и к весне несъеденные остатки заготовки довольно основательно перекисали. Современные хозяйки предпочитают квасить капусту с небольшим количеством соли. Это помогает сырью быстро выделить необходимое количество сока и существенно улучшает вкусовые качества готового продукта.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью

Подготовка овощей

Подготовка капусты для квашения состоит в том, что кочаны моют, очищают от верхних зеленых листьев, удаляют имеющиеся дефекты, а затем нарезают тонкой соломкой с помощью острого ножа или специального приспособления (шинковки, овощерезки, кухонного комбайна и т. д.). Некоторые хозяйки измельчают только часть каждого кочана, а остальное сырье нарезают крупными кусками и даже разбирают на отдельные листья. По их мнению, при совместном заквашивании каждый вид нарезки делает свою «работу»: мелкая шинковка выделяет сок, а более солидные куски немного притормаживают процесс брожения. Капуста получается хрустящая, и хорошо хранится.

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей, фруктов или ягод

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей или фруктов; их тоже необходимо промыть, очистить и нарезать. Кроме того, нужно подготовить специи и травы (если они есть в рецепте) и соль крупного помола, не содержащую добавок йода.

Квашение представляет собой ферментацию растительного сырья в результате сбраживания содержащихся в нем природных сахаров. При этом выделяется молочная кислота, придающая готовому продукту характерный вкус и выполняющая в дальнейшем роль консерванта. Процесс должен проходить без доступа воздуха, поэтому необходимо добиться, чтобы во время брожения сырье находилось под слоем жидкости. Именно этот момент определяет основные различия двух основных подходов к квашению.

Для квашения капусты используйте соль крупного помола без йода

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение «быстрым» способом

Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.

Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту в банках, считая такой вариант самым простым

Классический вариант

На каждый килограмм капусты берут две средних морковки, один лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 г крупной соли и половину столовой ложки сахара (можно заменить столовой ложкой меда). Квасят капусту по (без рассола).

Капуста с фруктами

В данном случае предыдущий рецепт дополняется яблоками кислых сортов (4 штуки на килограмм капусты), сливами (8-10 штук), брусникой или клюквой (2-3 горсти). Крупные яблоки очищают от сердцевинок и режут дольками, мелкие оставляют целыми. Из слив обязательно удаляют косточки. Перемятую с солью и сахаром смесь капусты и моркови выкладывают в тару слоями, перемежая их фруктами. Квасят по . Готовый продукт имеет более мягкий вкус и аппетитный аромат.

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

Берут 100 г свеклы, 10 г корня хрена и 3-4 дольки чеснока на килограмм капусты. Хрен измельчают на крупной терке, свеклу режут мелкими кубиками, чеснок пропускают через пресс. Все перемешивают с капустой, нарезанной крупными кусками. Овощи заливают кипящим рассолом (на 500 мл воды: 40 г соли, 25 г сахара, один лавровый лист, 3-4 горошины перца и бутончик гвоздики) и ставят под гнет на двое суток. Квасят .

«Острый» вариант

На килограмм капусты: по одной небольшой моркови и свекле, 3-4 дольки чеснока, половина стручка жгучего перца, по одному корешку сельдерея и петрушки и маленький пучок кинзы. С каждого вилка снимают верхние листы. Капусту разделяют на крупные куски (небольшие кочаны просто разрезают на 4 части, удаляя кочерыжки). Свеклу, морковь и чеснок режут поперек тонкими ломтиками, коренья – на несколько полосок вдоль, перец – на маленькие кусочки (семена необходимо удалить). Кинзу шинкуют. Кипятят 1 литр воды с добавлением 50-55 г соли, лаврового листа, нескольких горошин перца и кусочка корицы. На дно тары кладут целые капустные листья, а затем нарезанную капусту вперемешку с остальными овощами и зеленью. Смесь заливают остывшим рассолом, накрывают остальными листьями и оставляют под гнетом на 5 суток при комнатной температуре.

Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами

Известны самые различные модификации этих рецептов. Можно квасить капусту с яблоками или сливами, включая в смесь чеснок или коренья. При «быстром» квашении не исключено добавление в рассол любых специй и пряных трав. Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми или бурыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами. Впрочем, знатоки советуют квасить капусту, не слишком увлекаясь душистыми добавками, чтобы «экзотические» ароматы не заглушили естественный запах и вкус продукта.

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

На подготовительном этапе смесь овощей лучше перетирать с солью в широкой эмалированной посуде (например, в тазу) и помещать в тару для заквашивания небольшими порциями, тщательно их утрамбовывая. Емкости не стоит наполнять до самого верха, чтобы рассол не вытек при бурном брожении.

Банки, в который упаковывают готовый продукт, нужно предварительно стерилизовать: так капуста лучше сохранится.

Квашеную капусту используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира, но правильнее всего употреблять ее в «натуральном» виде, с добавлением небольшого количества хорошего растительного масла. Это не только вкусно, но и полезно: именно так организм извлекает из продукта максимальное количество биологически активных веществ.

Капуста, заквашенная «традиционным» способом, в древности была предназначена для того, чтобы снабжать людей витаминами с момента приготовления, который обычно приходился на октябрь-ноябрь, до наступления теплых весенних дней и появления первой дикорастущей зелени. В древности квашеную капусту держали в холодных погребах или на открытом воздухе. Это означает, что продукт всю зиму хранился либо на морозе, либо при температуре чуть выше 0 ℃, что, вместе с большим количеством молочной кислоты, защищало его от плесневых грибков и других вредных микроорганизмов.

У многих современных хозяек есть возможность хранить приготовленный продукт на балконе или холодной лоджии. Лучше всего поступить так: разложить капусту в небольшие емкости (подойдут пластиковые контейнеры и даже целлофановые пакеты), и поместить их в одну большую тару, стоящую на балконе. В холодную зиму заготовки замерзнут, но емкости можно будет заносить в тепло по одной, и каждый раз размораживать порцию, предназначенную для немедленного употребления. Тем, у кого нет балкона, придется хранить заготовки в холодильнике. Если квасить капусту с соблюдением всех технологических норм и расфасовывать ее в простерилизованные стеклянные банки, то под пластиковыми крышками она останется вкусной и безопасной в течение 3-4 месяцев.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье .

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Текст: Эмма Мурга

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.